Ces exigences portent sur la variété et la composition des repas proposés, la taille des portions, le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces. Un arrêté interministériel du même jour détaille ces exigences qui se fondent sur les éléments clés de la recommandation du 4 mai 2007 faite par le Groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition (GEMRCN).
Les gestionnaires devront en outre tenir à jour un registre dans lequel seront conservés, sur les trois derniers mois, les documents attestant de la composition des repas, notamment les menus et les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs. Enfin, ils seront tenus d’identifier distinctement, sur les menus, les produits de saison entrant dans la composition des repas.
Le décret prévoit une entrée en vigueur progressive en fonction du nombre de repas servis dans les services de restauration soumis à ces nouvelles obligations. Ainsi ces nouvelles règles entrent-elles en vigueur le 3 octobre 2011 pour les services de restauration scolaire servant plus de 80 couverts par jour en moyenne sur l’année. Pour ceux servant moins de 80 couverts par jour en moyenne sur l’année, l’entrée en vigueur est repoussée au 1er septembre 2012.
Sept points clés :
– Veiller à la diversité de la structure du repas qui doit être composé d’une succession de 4 ou 5 plats.
– Assurer la distribution d’un produit laitier à chaque repas.
– Garantir une variété suffisante pour favoriser les apports en fibres et en fer dont les enfants ont besoin.
– Limiter la fréquence des plats trop gras et trop sucrés (par exemple, ne pas donner plus de 4 produits frits sur 20 repas).
– S’assurer que les fournisseurs ne livrent pas de produits dont la taille des portions n’est pas adaptée à l’âge de l’enfant.
– Mettre à disposition sans restriction l’eau et le pain. Ne pas proposer le sel et les sauces en libre service.
– Favoriser l’emploi de produits de saison dont la présence dans le menu doit clairement être mise en évidence.
La Fédération des conseils de parents d’élèves (FCPE), s’est félicitée de la publication de ces textes, « après tant d’années pour l’obtention d’une réglementation sur l’équilibre nutritionnel en restauration scolaire ».
Pour rappel, afin de favoriser l’approvisionnement de la restauration collective via les circuits courts, le Code des marchés publics vient d’être modifié par le décret n° 2011-1000 du 25 août 2011 modifiant certaines dispositions applicables aux marchés et contrats relevant de la commande publique (voir décryptage JDC n° 2157 – Octobre 2011). Le texte de loi offre désormais la possibilité aux acheteurs de « retenir parmi les critères de choix de l’offre économiquement la plus avantageuse, les performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture ».
Quelques chiffres :
6 millions d’élèves fréquentent la cantine.
1 milliard de repas sont servis chaque année de la maternelle au lycée dans les restaurants scolaires.
Seulement 51,1% des collégiens et lycéens trouvent les repas bons.
1 sur 2 déclare avoir encore faim en sortant de table
20 minutes c’est le temps moyen que passe chaque élève à engloutir son repas