La labellisation au menu du jour

Ecocert lance un nouveau cahier des charges sur l’introduction des produits biologiques et locaux en restauration collective. Sont prévus trois niveaux de labellisation. En niveau 1, les menus ne comportent ni OGM ni additifs interdits et au moins 10 % de bio. En niveau 2, les choses se corsent avec la formation des cuisiniers, la consommation de fruits et légumes de saison et une origine locale plus affirmée. « Le niveau 3 correspond à un restaurant exemplaire intégrant 50 % de bio. Les repas consommés y sont cuisinés sur place. Sur nos dix établissements en cours de labellisation, plusieurs l’ont atteint », indique Lise Pujos, chargée de développement chez Ecocert. L’organisme élabore ce référentiel depuis un an. « Nous valorisons avant tout des initiatives locales existantes et voulons susciter d’autres vocations. Le label vient pérenniser une démarche, un élan : une fois qu’on s’est lancé, on revient plus difficilement en arrière », ajoute Thierry Stoedzel, directeur commercial d’Ecocert. Testé dans plusieurs villes dont Pamiers (Ariège), Lons-le-Saunier (Jura), Grigny (Rhône) et Langouët (Ille-et-Vilaine), il a fait ses preuves et repose sur le contrôle des cuisines et une exigence documentaire ». La méthodologie est à peu de choses près la même que pour le contrôle de l’agriculture bio. « C’est exigent mais c’est la condition pour être entendu et cru des élus qui sont souvent encore sceptiques sur ce dossier », confie un chef cuisinier de restaurant scolaire. Selon que la cuisine soit centrale ou autonome, le coût varie entre 100 et 450 euros par an par cuisine.